紅茶是西方茶文化的主要茶品，也是全球茶葉貿(mào)易的主要商品。與綠茶相比，紅茶多了發(fā)酵的程序。而發(fā)酵正是紅茶制作過程中的關(guān)鍵步驟。在發(fā)酵環(huán)節(jié)，茶葉葉片在經(jīng)過控制的溫度和濕度下進(jìn)行氧化。氧化作用可以減少茶葉中的茶多酚和鞣質(zhì)酸，增加茶黃素、茶紅素等新的成分和芳香物質(zhì)，因此氧化程度決定著紅茶的品質(zhì)。 　　

目前在紅茶的生產(chǎn)工藝中，茶葉發(fā)酵程度的判斷完全依賴人工經(jīng)驗(yàn)。雖然研究者曾紅茶發(fā)酵過程與紅茶品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行研究，例如汪開華、陳貞純、屠幼英的《發(fā)酵程度對紅茶品質(zhì)的影響》，劉玉芳、楊春等的《發(fā)酵時(shí)間對工夫貢茶品質(zhì)的影響研究初報(bào)》等，并提出了發(fā)酵時(shí)間對紅茶湯色、香氣、茶湯化學(xué)物質(zhì)的影響，但是始終沒有一個(gè)可以量化的紅茶發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)。 　　

近日，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院教授寧井銘等在《LWT-食品科學(xué)與技術(shù)》上發(fā)表了一種紅茶發(fā)酵程度綜合評價(jià)方法。這種方法近紅外光譜技術(shù)與計(jì)算機(jī)視覺系統(tǒng)結(jié)合，利用近紅外光譜技術(shù)監(jiān)測茶葉在發(fā)酵過程中主要內(nèi)含化學(xué)成分的變化，利用計(jì)算機(jī)視覺系統(tǒng)監(jiān)控茶葉外觀顏色的變化，結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法建立了一種紅茶發(fā)酵程度判別模型。 　　

該模型可以在1分鐘內(nèi)完成紅茶發(fā)酵程度的量化判斷。在此基礎(chǔ)上，研究者可以將發(fā)酵程度與紅茶品質(zhì)精準(zhǔn)對應(yīng)，提供紅茶生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)化水平，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，解決紅茶產(chǎn)品質(zhì)量不統(tǒng)一的問題。 　　

隨著工業(yè)化的發(fā)展，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)已經(jīng)成為時(shí)代趨勢。可量化的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)為大規(guī)模生產(chǎn)提供基礎(chǔ)，同時(shí)也可以為產(chǎn)品質(zhì)量提供保障。在標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施上，現(xiàn)代分析儀器都有著不可或缺的地位。紅茶發(fā)酵量化判別模型需要依靠近紅外光譜的檢測數(shù)據(jù)，同時(shí)也為近紅外光譜儀開辟了新的市場。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展也是分析檢測技術(shù)和檢測儀器的發(fā)展。